Da Tramonti a Bologna, la pizza è “verace”

Quattro chiacchiere con Benito Vaccaro, pizzaiolo per passione

Da Tramonti, sulla costiera Amalfitana, a Bologna.

La pizza ne ha fatta di strada ma ha mantenuto il “sapore verace salernitano”, il cui successo è dovuto a due elementi sostanziali: materie prime di alta qualità e grande maestria di esecuzione. Tutto ha inizio nel 1963 quando Benito Vaccaro si trasferisce nella città felsinea. Al suo arrivo, sotto le Due Torri c’erano pochissime pizzerie. «Io – racconta Benito – decisi di aprirne una in via Saragozza e la chiamai Marechiaro, in onore della mia terra natia. Ma gli affari non andavano molto bene. Così per incoraggiare i bolognesi ad entrare nel locale, misi sotto i portici una botte di vino di tre quintali, con tanto di bicchieri. E, svuotata quella, un’altra botte. Ma i passanti bevevano, ringraziavano, ma non entravano. Bisognava farsi venire altre idee. Fu allora che vicino alla botte misi una pizza margherita fumante e gigante, tagliata a spicchi, da fare assaggiare gratis. E questo andò avanti per sei mesi. L’odore era invitante, il sapore eccellente. La gente cominciò ad apprezzare e quindi ad entrare, sedersi e consumare. I 50 posti a sedere furono presto occupati. Anzi con il passare del tempo il locale fu troppo piccolo. Nel 1970 presi la mia licenza e la trasferii al Meloncello dove detti vita ad un’altra Marechiaro».

Da allora è stato un continuo costruire, vendere e ricostruire. Tra le altre la Piedigrotta ex Garganelli.

Intanto la clientela rimaneva fedele a questo “pizzaiolo-imprenditore”, e alla vecchia se ne aggiungeva di nuova.

Del resto la pizza è sempre piaciuta. È un alimento leggero e allo stesso tempo completo; il suo apporto nutrizionale è equilibrato grazie ai carboidrati, fondamentali fornitori di energia e all’olio extravergine d’oliva con cui viene condita. Perciò è adatta a tutti.

«Negli anni successivi, continua Benito, creai la San Gennaro, la Tramontana, L’Amalfitana e L’Amalfitana2; nei nomi ho continuato ad evocare la mia Campania. In tutte queste ho inserito ovviamente il forno a legna, costruito secondo i canoni campani, prima vi erano solo forni elettrici. Per un’ottima pizza, infatti, è molto importante il forno. Deve essere realizzato con uno strato di tufo ed uno di “suolo di Sorrento”, una pietra che non disperde il calore, perché il forno deve mantenere una temperatura di circa 400 gradi. Il disco di pasta condita va infornato con una pala di legno, possibilmente di faggio, per far sì che il fondo sia libero da residui di farina (che lascerebbero uno sgradevole sapore amarognolo).

Oggi Benito Vaccaro ha lasciato la gestione del ristorante-pizzeria Due Lune (ultima sua creazione a Bologna) alla figlia Maria ed è ritornato nella natia Costiera Amalfitana a Campinola, frazione di Tramonti, dove si dedica alla coltivazione di limoni biologici da limoncello, nella sua azienda agricola.

Maria, intanto, continua la tradizione di famiglia e insieme a Nico e ad un team di professionisti, dà vita ad un’ampia varietà di pizze con impasto tradizionale (hanno ottenuto la DE.CO Tramonti, pizzaioli nel mondo), anche giganti e al metro; ma anche con impasto al Kamut e senza lievito (un grano antico 100%Kamut Bio molto digeribile) e con impasto senza glutine (sono anche un DS Pizza Point dal 2005, ovvero tutto a misura di celiaci).

Tante le specialità in menù – soprattutto piatti tipici bolognesi e mediterranei – che rispecchiano le due anime di Maria: l’amore sempre forte per il suo Sud (è originaria di Tramonti) e l’amore per Bologna dove è nata. Da questo doppio karma è nato il nome “Due Lune”, due facce di un’unica grande passione. Quella per la buona tavola.

Le nostre origini

 Le radici di Benito e di Maria Vaccaro sono a Tramonti, una perla della Costiera Amalfitana, a pochi chilometri da Maiori, Minori, Amalfi, Positano e Ravello. Incastonato come una gemma alle falde dei monti Lattari (il nome significa terra tra i monti, da cui “Intra Montes”), Tramonti vanta la magia di un mare dalle mille sfumature di blu e il titolo di “borgo tra i più belli d’Italia”, ed è un territorio che riserva quiete e serenità. Da vedere i resti del Castello di Santa Maria la Nova risalente al 1457 voluto da Raimondo Orsini allora Principe di Salerno e la chiesa di S. Pietro Apostolo situata nella frazione di Figline, con l’interno ricco di decorazioni barocche. E i campanili, almeno 13, uno per ogni frazione che fanno capo a Tramonti, nella vallata dei Monti Lattari. Ha conosciuto, come tanti altri paesi del Sud, il fenomeno dell’emigrazione, che se da un lato ha comportato lo spopolamento, dall’altro ha fatto si che nel mondo si conoscesse la laboriosità e la creatività dei Tramontani, soprattutto nel campo della ristorazione. La città di Tramonti ha, inoltre, il pregio di aver fatto conoscere la pizza in tutto il mondo, visto che qui questo speciale impasto risale al medioevo. Nel 2010 è arrivato a conclusione l’iter per la De. Co. (denominazione comunale) per la pizza di Tramonti, e attualmente è l’unico Comune Italiano ad avere questo riconoscimento. A rendere il tutto ancora più buono è la mozzarella fiordilatte, ingrediente immancabile per la pizza. Un tempo erano tanti i caseifici, che ora si sono unificati continuando a fare un prodotto di qualità conosciuto ed apprezzato in tutta Italia. E ancora l’olio extravergine DOP “Colline Salernitane”. Tra gli altri prodotti tipici ci sono il farro, il miele di castagno, i limoni. Buono anche il vino prodotto dall’uva delle terre di Tramonti (ha ottenuto la certificazione D.O.C.) ed è esportato in tutto il mondo.

Un altro fiore all’occhiello è il limoncello che ha il colore del sole. Agrumi a 33 gradi Alcool, zucchero e buccia di limone. Nel giro di pochi anni si è velocemente diffuso nei ristoranti e nelle enoteche ed è protagonista anche al ristorante pizzeria Due Lune.